Alla scoperta del Tè tra civiltà, storia, tecnica e sensorialità

giugno 13, 2010

© La Mélangée di Yoshie Matsumiya

In Italia, da sempre, conosciamo il piacere dell’arte del vino e possediamo la sapienza di donarlo…

Invece il profumo del puro tè è ancora un mistero, per la maggior parte di noi.

Per me che amo questa magica bevanda, è stato un week end indimenticabile: ieri ed oggi un seminario stupefacente tenuto da Matsumiya Yoshie Sensei.

La Maestra Matsumiya è un’esperta docente, consulente e selezionatrice di tè. Ha un incantevole negozio a Kyōto, La Mélangée (dove serve anche le mie amate geisha) in cui custodisce le verdi foglie più preziose e raffinate che sceglie ed acquista, personalmente, in tutto il mondo. Nel suo splendido tea-shop potrete trovare il tè migliore.

© La Mélangée di Yoshie Matsumiya

Il maggiore produttore è rappresentato dalla Cina (Lung Ching, Gunpowder, Lu Mu Dan, Shui-Hsien, Ch’i-Men Mao Feng), cui segue l’India (Assam, Darjeeling, Nilgiri). Anche il Giappone svolge un ruolo importante nella produzione di alcune qualità (Bancha, Matcha, Sencha e Gyokuro).

Tutti i vari tipi esistenti sono nati da un’unica foglia: la prima pianta del tè mai esistita è stata la Camelia Sinensis (camelia da tè) dello Yunnan (in Cina).

Qui l’uso del tè risale al III° secolo: inizialmente si affermò presso le prime comunità monastiche buddhiste quindi presso i cinesi convertiti al buddhismo e infine si diffuse in tutta la società.

Ci sono sei tipi base che sono: il nero, il verde, l’oolong, il bianco, il giallo ed il postfermentato. Tutte le varietà derivano dalle foglie di questa stessa pianta, ma sono create attraverso trattamenti differenti e presentano diversi gradi di ossidazione (comunemente chiamata fermentazione). Quelli neri ad esempio sono fermentati, i verdi sono non fermentati e gli oolong sono semifermentati. Una volta essiccato il tè può essere ulteriormente lavorato per dare vita a: il tipo aromatizzato, il pressato e il decaffeninato (deteinato). Ma la Maestra Matsumiya ovviamente ci ha fatto assaggiare solo puro tè, senza mistificazioni.

Furono i bonzi giapponesi a portare il tè verde cinese (del tipo oolong) in patria, mentre nel 1610 un commerciante olandese comprò il tè nero cinese che divenne così diffuso e apprezzato in occidente nel XVII° secolo. Questa varietà dal sapore forte e deciso venne preferita alle altre perché meglio si adattava ai sapori della cucina occidentale (gli inglesi presero l’usanza di ammorbidirne il gusto con il latte e lo zucchero); lo stesso principio vale nella scelta del tè verde da parte della cultura giapponese.

Nel XIX° secolo, in seguito alla Guerra dell’oppio, tra Cina ed Inghilterra, un commerciante inglese decise di portare i semi della Camelia sinensis in India e lì nacque il Darjeeling.

La Camelia sinensis si adatta e muta in base al luogo in cui viene piantata: il Darjeeling si produce da una pianta più piccola rispetto alla madre, con delle foglie anch’esse più piccole e dal sapore più delicato.

Il tè fu pertanto importato nel nostro continente dalla Compagnia Olandese delle Indie Orientali. Ed ebbe un immediato successo: divenne dapprima popolare in Francia ed in Olanda, poi (forse intorno al 1650) ebbe grande diffusione anche in Gran Bretagna.

Dopo aver ascoltato l’eco della storia in una piccola tazzina di tè, sotto la preziosa guida della Maestra, abbiamo iniziato una prima degustazione orizzontale di Darjeeling. La degustazione orizzontale consiste nello studio e nella comparazione di tè appartenenti alla stessa annata, alla stessa zona o denominazione ma di produttori diversi. I tè devono appartenere rigorosamente alla stessa zona o denominazione e tipologia.

In particolare noi ospiti abbiamo assaporato la raccolta di primavera (la prima raccolta dell’anno, esattamente del 2 aprile 2010), la Maestra Matsumiya ha partecipato personalmente all’evento e ha scelto, per noi, le foglie migliori.

Ecco le case produttrici da lei selezionate:

1) Azienda Turbo; questo tè è raccolto e lavorato esclusivamente a mano e, sul mercato europeo, ha un valore di circa € 100 per ogni chilo.

2) Azienda Arya; le piante crescono a 1500 metri di altezza, viene prodotto con metodo biodinamico ed è stato raccolto dopo la luna piena. Sul mercato europeo, ha un valore di circa € 160 per ogni chilo: tra i vari Darjeeling provati è quello che mi è piaciuto di più.

3) Azienda Goomtee; questo aveva proprio il sapore tradizionale del Darjeeling. E’ un tipo di tè nero indiano molto apprezzato, tanto da guadagnare il soprannome di champagne dei tè. Presenta un tipico aroma di uve moscato e ha un sapore deciso con retrogusto muschiato: personalmente preferisco il tè giapponese ma un tè indiano come questo non l’avevo mai provato!

4) Azienda Longview Estate; questa casa produce il 10% di tutto il Darjeeling e lavora ad 800 metri d’altitudine.

Il Darjeeling rappresenta solo il 5% della produzione di tutta l’India: oggi esistono solo 87 aziende (87 giardini). La raccolta della foglia del tè ha luogo tre volte l’anno: in primavera (marzo-aprile) c’è la prima, la seconda al principio dell’estate (giugno) e la terza verso la metà dell’autunno (ottobre).

Il tè di primavera non si riesce ad ossidare al 100% poiché la temperatura della stagione è ancora abbastanza bassa; nelle altre raccolte invece il tè viene ossidato al 100%. Dopo la raccolta, effettuata manualmente e non con le macchine, le foglie vengono lasciate ad appassire in modo da far evaporare l’acqua in esse contenuta, renderle morbide e poterle in seguito rullare. Vengono quindi disposte in appositi magazzini, su tralicci (mai all’aperto). A seconda delle condizioni atmosferiche, questo appassimento si ottiene grazie alla ventilazione naturale che varia dalle 18 alle 24 ore.

Terminato il nostro viaggio in India siamo tornati in Cina, con una degustazione verticale di tè Pu-Erh (da invechiamento) proveniente dallo Yunnan.

Sebbene ne esista sia verde che nero, è principalmente il secondo tipo ad essere commercializzato in occidente. A causa del colore dell’infusione questa varietà viene talvolta indicata come tè rosso; bisogna fare però attenzione perché questa è anche la comune denominazione dell’infuso di Rooibos (un arbusto proveniente dal Sudafrica), peraltro molto gradevole ma che con il tè non ha niente a che vedere.

La degustazione comparativa verticale è probabilmente il tipo più famoso ed è certamente quella che trasmette un maggiore fascino. Una degustazione verticale consiste nello studio e nella comparazione di uno stesso tè, proveniente dallo stesso produttore ma appartenente ad annate diverse. Si tratta quindi della valutazione storica delle potenzialità di sviluppo di uno specifico tè. L’aspetto più interessante delle degustazioni verticali è rappresentato dalla possibilità di studio relativamente alla qualità delle singole annate oltre che alle potenzialità evolutive di un tè specifico. Una degustazione verticale è efficace quando è composta da almeno tre campioni e infatti Matsumiya Yoshie Sensei ci ha preparato e servito le seguenti annate (in questo ordine):

ad invecchiamento naturale

1) Annata 2009; dal sapore duro e forte, lo abbiamo gustato con dei dolci di Kyōto al sesamo nero e al miso. Il Pu-Erh ha molte proprietà salutari infatti è conosciuto da secoli come tè medicinale: innanzitutto ha un effetto di contrasto ai grassi. Ciò lo rende utile nelle cure dimagranti, ma soprattutto ne fa un prezioso alleato contro il colesterolo e i trigliceridi nella prevenzione delle malattie cardiocircolatorie. Inoltre ha anche proprietà digestive e se ne stanno studiando le qualità antitumorali. Questa annata, in particolare, ha un forte potere antiossidante: se ne possono anche mangiare le foglie essiccate per combattere mal di gola e raffreddore.

2) Annata 2005; ho sentito nell’acqua colorata il profumo dell’orchidea e del miele. Questa è considerata una buona annata, la migliore è quella in cui piove in primavera (quando nascono i germogli). Ne ho comprato una confezione!

3) Annata 1999; con queste foglie si possono fare anche fino a 40 infusioni (5 g in 350 ml d’acqua), nell’arco di 48 ore (finché tutte le foglie non si sono aperte). L’annata 1999 ha il colore dell’arancia e un sapore eccellente: ora è da collezione in quanto il suo produttore l’ha terminata completamente. La Maestra ne aveva solo sei pacchetti, gli ultimi! E ovviamente ne ho acquistato uno, da offrire alle allieve delle mie Lezioni sull’Arte della Geisha ®… Non potevo lasciarmi sfuggire questa occasione!

4) Annata 2006 (ad invecchiamento non naturale); questo tè, nella tazza, ha già il tipico colore rosso che, con l’invecchiamento naturale, si ottiene solo dopo 30 anni.

Non solo la preparazione, ma anche il confezionamento del Pu-erh è assai peculiare. Infatti, oltre alla solita distribuzione in foglie sfuse, si possono avere mattonelle quadrate con ideogrammi in rilievo o le tradizionali compresse rotonde a nido di uccello (da g 350 ciascuna). Per il consumo la compressa viene aperta, solo nel punto che si vuole utilizzare, con una sorta di punteruolo (infilandolo e muovendolo avanti e indietro, lasciando il resto intatto). In tempi antichi era proprio la caratteristica della compattezza di questa compressa che ne rendeva particolarmente agevole il trasporto favorendone la commercializzazione. Le compresse avevano già allora tutte lo stesso peso (g 350) e tutte la stessa dimensione in quanto erano infilate in contenitori di bambù e così, comodamente, conservate nel viaggio ai confini del mondo conosciuto. Oggi, per assicurarne l’autenticità, si inserisce sotto il primo strato di foglie una sorta di etichetta con l’annata, il luogo e il nome del produttore. Ad esempio ci sono 6 montagne (aziende) famose nello Yunnan: bisogna che sia indicato su quale montagna quelle foglie sono state cresciute e raccolte. Quando acquistate una compressa dovete però controllare che le foglie sopra all’etichetta siano uguali alle restanti, altrimenti siete incappati in una contraffazione dell’originale.

La Maestra nel preparare il Pu-Erh versava prima poca acqua sulle foglie, giusto per farle aprire un po’, e dopo aggiungeva l’altra che lasciava agire per circa 60 secondi. Più le foglie sono invecchiate (e quindi preziose) e più scuro diventa il colore della bevanda. Un Pu-Erh di 60 anni avrà il colore del caffè!

Il più antico esistente è conservato al museo di Pechino: ha 100 anni, sul mercato europeo ha un valore di € 800.000 per g 350. Incredibile, vero? Quanto mi piacerebbe assaporarlo…

Oggi comunque il più antico in commercio è quello del 1960 che viene venduto a € 2.000.

A parte quello conservato nel museo di Pechino, non se ne trovano di più antichi a causa della rivoluzione culturale che, in Cina, proibì il possesso dei beni di lusso (come appunto era considerato il tè). Si tornò a produrlo negli anni ottanta e, con l’invecchiamento non naturale, si riuscì appunto a recuperare 20 anni d’invecchiamento.

Pensate quanto ha rischiato chi, all’epoca, ha nascosto quel pregiato tè che oggi possiamo ammirare a Pechino!

Davvero il tè è un tesoro.

E’ ciò che ho compreso, pienamente, in queste due giornate da me dedicate alla bevanda più diffusa nel mondo, seconda solo all’acqua.

Ookini, a Matsumiya Yoshie Sensei!

One Response to “Alla scoperta del Tè tra civiltà, storia, tecnica e sensorialità”

  1. lucy Says:

    quale meraviglia!! mi sarebbe piaciuto essere dei vostri..


Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger cliccano Mi Piace per questo: